Cucina molecolare - Mah

[lucios]

L'altro giorno in tv (penso fosse il tg1) ho visto un servizio sulla cucina destrutturata (o molecolare) che mi ha lasciato piuttosto perplesso .

Ora, nel nostro mestiere siamo abituati alle innovazioni tecnologiche che, spesso, ci aiutano, ma in alimentazione....

In questo campo mi sento di essere piuttosto tradizionalista.

Qualcuno di voi ha mai provato questa innovazione?

Ma soprattutto, visto che plcforum è frequentato da ottimi tecnici della forchetta , che ne pensate?

Ciao

[Livio Migliaresi]

sulla cucina molecolare ho letto un pò qui; forse ho dato solo una 'scorsa', senza approfondire, ma, , ti dirò, preferisco ancora la tradizionale.

[Livio Orsini]

Medioevalisti Ancora con la cucina tradizionale!

Ma via, 2 pillole e per 24 ore non si ha più fame.

Dite che fa un po' schifo? E' vero, ma il progresso vuole i suoi sacrifici! O no?

[Paolo Cattani]

io la odio, la cucina molecolare...

...e odio anche tutta questa sperimentazione, che viene fatta passare per arte...

... e odio anche tutto questo argomentare sulla cucina, dove ormai chi mangia qualcosa deve poter discutere come un professore di filosofia, pena l'espulsione dalla società civile....

Ci sono centinaia di anni di sperimentazione di milioni di persone, dietro alle semplici ricette classiche della nostra cucina, e queste nuove frontiere farebbero soltanto fare una risata ai veri esperti.

Auspico che si torni ad una cucina che sia innanzitutto buona, senza farsi sempre intortare dai grandi esperti che ti parlano di "fragranza di volpe" (è vero, non è una battuta) solo per giustificare un insipido piatto dove c'è solo del colore e niente sostanza.

L'unica volpe è quella che riesce a vendere a 70 euro l'uno i suoi ravioli "aromatizzati con Acqua Panna"....

A questo punto, meglio la vecchia "Cucina Futurista", che almeno era una presa per il c.... totale.

"La cucina futurista è un tipo di cucina sviluppata all'inizio del Novecento che si legava alle idee del futurismo.

Ultima delle «grandi battaglie artistiche e politiche spesso consacrate col sangue» di Marinetti & C., tale cucina, considerata come la lotta contro l'«alimento amidaceo» (cioè la pastasciutta), colpevole di ingenerare negli assuefatti consumatori «fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo», prende le mosse da una cena al ristorante milanese «Penna d'oca» (15 novembre 1930). Al termine, Marinetti preannuncia il Manifesto della cucina futurista, che sarà pubblicato su «Comoedia» il 20 gennaio 1931.

Precursore della cucina futurista è però il cuoco francese Jules Maincave, che nel 1914 aderisce al futurismo. Annoiato dai «metodi tradizionali delle mescolanze», a suo dire «monotoni sino alla stupidità», Maincave si ripropone di «avvicinare elementi oggi separati da prevenzioni senza serio fondamento»: filetto di montone e salsa di gamberi, noce di vitello e assenzio, banana e groviera, aringa e gelatina di fragola.

Oltre all'eliminazione della pastasciutta, il Manifesto - di pugno di Marinetti - predica l'abolizione della forchetta e del coltello, dei condimenti tradizionali, del peso e del volume degli alimenti e della politica a tavola; auspica la creazione di «bocconi simultaneisti e cangianti», invita i chimici ad inventare nuovi sapori e incoraggia l'accostamento ai piatti di musiche, poesie e profumi.

Balza agli occhi, insieme con il patente gusto goliardico, la sostanza letteraria, libresca e perfino antiquaria (nel recupero, per esempio, del gusto dolce-salato come nel carneplastico) dell'offensiva gastronomica futurista. Spensierato e caotico guazzabuglio di timide e spesso pleonastiche variazioni su ricette del tutto tradizionali, di innovazioni più di forma che di sostanza, di suggestioni esotiche e di vere e proprie freddure, la cucina futurista si riscatta quando propone piatti programmaticamente incommestibili, assemblati con la tecnica dadaista del «cadavere squisito».

I futuristi si impegnarono anche a italianizzare alcuni termini di origine straniera, il cocktail divenne così la polibibita (che si poteva ordinare al quisibeve e non al bar); analogamente, il sandwich prese il nome di traidue, il dessert di peralzarsi e il picnic di pranzoalsole"

" Taverna del Santopalato

In una serata torinese della primavera del 1931, tra proclami di squadrismo e discussioni sul fascismo, un gruppo di aeropittori, aereoscultori e poeti tutti facenti parte della "dottrina" futurista, sviluppò all'interno d'un ristorante (rinominato in seguito dallo stesso Marinetti "Taverna Santopalato") la prima cena futurista di cui si abbia notizia. La taverna è considerata il tempio della cucina futurista. I menù erano abbelliti da illustrazioni di vari artisti, tra i quali Medardo Rosso e Fillia.

Aperta e gestita da Angelo Gioachino, arredata dall'architetto Nicolay Diulgheroff e decorata dall'aeropittore Luigi Colombo, venne inaugurata l'8 marzo 1931 con un pranzo di quattordici portate. Durante il pranzo vennero serviti, tra gli altri: l'Antipasto intuitivo, il Brodo solare, il Mare d'Italia e il Pollofiat e il Carneplastico.

Quest'ultimo è il più noto dei piatti della cucina futurista. La ricetta, che in gergo futurista si chiama formula, è dell'«aeropittore» Fillia. Definito sbrigativamente da Alfredo Panzini, nel suo Dizionario moderno, «polpettone dinamico-futurista», è un cilindro di carne di vitello ripieno di undici qualità di verdura, sostenuto da tre sfere di carne di pollo e da un anello di salsiccia, e coronato da uno strato di miele. Vuol essere - a detta dell'inventore - un'«interpretazione sintetica degli orti, dei giardini e dei pascoli d'Italia».

"Componiamo un menù futurista, dall'antipasto al dessert.

Iniziamo con l'Antipasto intuitivo, costituito da cestini scavati nella buccia dell'arancio e ricolmi di salame di autentico porco e sott'aceti Cirio, il tutto trafitto da piccoli bastoni di grissini; ma la novità consiste nei minuscoli biglietti nascosti nelle ulive farcite che si sputano, si aprono e si leggono ad alta voce con grande dilettazione degli astanti; antipasto dunque che unisce il momento gastronomico a quello ludico e declamatorio in un'atmosfera allegra ed ottimista: malinconia e pessimismo appartengono infatti ai “passatisti”, mentre il mangiare per i futuristi deve essere un'occasione di festa, di espressione delle loro potenzialità intellettuali nonché della loro ideologia. Nella ricetta citata la pubblicità all'industria Cirio evidenzia il credo autarchico, tipico delle scelte economiche del Fascismo. L'autarchia è riaffermata nella divertente polemica attorno alla pastasciutta, considerata molle ed antivirile, passatista perché appesantisce... lega coi suoi grovigli gli italiani ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, mentre è patriottico favorire in sostituzione il riso, anche per liberare l'Italia dall'importazione del costoso grano straniero.

(...)

Dopo i primi piatti, arriviamo alla pietra miliare della cucina futurista: il Carneplastico, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani. E’ una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita, ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Alla base un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo, un prodigio di equilibrio e d'inventiva plastico-scultorea. Undici è un emblematico numero futurista, corrispondente alle undici lettere che compongono il nome di F. T. Marinetti.

Non può mancare l'Aerovivanda, per il riferimento ad un mezzo di trasporti mitico per i futuristi, simbolo di alta tecnologia, velocità, dinamismo, competizione: l'aereo (durante gli aerobanchetti le tavole erano disposte con inclinazioni ed angoli che riproducevano il velivolo). L'aerovivanda, ideata da Fillìa, è un cibo tattile, perché con la mano destra si mangiano frutti e verdura, mentre con la mano sinistra si accarezza una tavola di carta vetrata, velluto, seta, il che crea impressioni e sensazioni di movimento, dinamizzate da rumori, suoni musicali e profumi.

(...)Si finisce con l'autarchico Caffèmanna: caffè d’orzo abbrustolito, raddolcito con la manna (linfa estratta da una pianta, l’ornello, molto diffuso in Sicilia), da servirsi molto caldo per dar modo ai commensali di raffreddarlo fischiandovi dentro ognuno le barzellette più congelanti.

[lucios]

Urca Paolo! Che trattato....

Tra l'altro ho commesso un errore, non ho le idee molto chiare ma:

La cucina molecolare sembra essere quella che utilizza innovativi metodi di cottura (es. frittura nello zucchero o gelato fatto con azoto liquido) e, pare, permetta di ottenere dei risultati nel campo delle soprattutto delle diete.

Invece la cucina destrutturata sembra voler estrarre i principi organolettici dai vari ingredienti per mezzo di particolari espedienti (ad esempio si può ottenere una mousse al sapore di lasagne al forno).

Ma forse non ho capito, mi sembra una cosa un po assurda...

Ciao

[Livio Orsini]

Paolo hai colto nel segno.

Primo.

Oggi sembra che prima di mettersi a tavola devi aver conseguito almeno 3 lauree 3.

Secondo

Ora si sperimenta su tutto, si fanno accoppiamenti strani. Sembra che u po' di pane e formaggio o un bel panino con il salame siano degli abominii

Terzo

Tutti studiano su come si devono soddisfare al meglio i bisogni primari e naturali di quell'animale che è l'uomo.

Oramai non c'è emittente radio televisiva che non abbia il suo bel programma di cucina più o meno strana, ed il suo bel programma che ti erudisce sul sesso nel modo più vario. Ovviamente le spiegazioni le danno paludati professori che hanno sperimentato in proprio le varie tecniche. Uno di questi pionieri, il prof Bossi, ha dichiarato che, anni fa, si è fatto una tournè nei paesi asiatici per motivi di studio sulle posizioni di coito. Magari era una ricerca universitaria e le spese le abbiam pagate noi. Beato lui. :fiu:

[gufo2]

- internet

+ cabernet

[krell]

eeee rispondo pure io

si hai ragione la molecolare e la destrutturata sono due cosa diverse (o quasi)

,carissimi forumiani, purtroppo e senza fare torto a nessuno ,la cucina molecolare non esiste

anzi no è tutto cucina molecolare!!!

credete forse che una pasta e pomodoro ,non sia molecolare ??!! eppure l'acqua calda dove ci si lessa la pasta non è forse un acqua le cui molecole si muovono molto più velocemente rispetto alla temperatura ambiente ?!

e la classica bisteccona a i ferri ,o cacciagione sul fuoco (per rimanere nella medievalità....) non sviluppa forse la classica trita e ritrita reazione di Maillard !!!!

e per non parlare delle confetture ,che la nonnina ci preparava con tanto amore ! pensate dentro la marmellatina della nonna casalinga ,inconsapevolmente ci troviamo lo zucchero invertito !!!! (diavoleria della cucina molecolare!!!!) hahahaha

la cucina di una volta è più molecolare di quella del futuro!!!

poi cosa ci sarà di tanto strano nel gelato con l'azoto liquido ??! ah si il processo di congelamento avvenendo in tempi brevissimi (30 secondi) permette di mantenere inalterate tutte le qualità organolettiche di tutte le molecole della crema e non solo !!!! il suo repentino congelamento non modificabdo il gusto permette di fare un gelato con meno grassi e soprattutto meno zuccheri !!! quindi più salutare (i piccoli infinitesimali cristalli ,perchè quello che congela è la molecola dell'acqua e non il resto ! permettono di sentire al palato un gelato più morbido e meno freddo garantendo un effetto anestetico minore sulla lingua ,ergo un maggiore persistenza su profumi e gusti originari ,”meno rovinati” dal processo del freddo!)

ciao ciao

krell

[DG.M]

Fa tanto schifo una pasta al sugo col ragù, magari cotto nel vino, ed una bistecca impanata con un po' di insalata? Senza stramangiare..

In questi giorni in cui si parla dell'uso pesante degli addittivi chimici utilizzati nella preparazione di cibi molecolari, la frase più azzeccata che ho sentito è stata: "cucina da furbacchioni per c*****oni con i soldi".

La cosa che mi ha stupito è sentire parlare di "promozione della comunità europea per lo sviluppo dell'uso degli addittivi alimentari". Qualcuno ne sa di più?

è possibile usare anche solo 12 grammi di pesce per  creare un piatto dal peso di 120 grammi. A suffragio di queste affermazioni c’è anche il fatto (dati forniti dal servizio di Striscia) che questi noti chef percepiscono dai programmi di ricerca e dalle case farmaceutiche produttrici degli additivi chimici, sostanziosi finanziamenti.

Mangiamo sempre peggio e viviamo in città sempre più inquinate (sono colpevole anche io), direi almeno di non andarcele a cercare...ci credo che poi vengono tumori con una facilità impressionante..

[marcoasso]

In questi giorni in cui si parla dell'uso pesante degli addittivi chimici utilizzati nella preparazione di cibi molecolari, la frase più azzeccata che ho sentito è stata: "cucina da furbacchioni per c*****oni con i soldi".

La cosa che mi ha stupito è sentire parlare di "promozione della comunità europea per lo sviluppo dell'uso degli addittivi alimentari". Qualcuno ne sa di più?

Anchio Ho appreso la notizia da "striscia"..

Non ero a conoscenza dell'argomento e quoto mimmux,

resto anchio tradizionalista...porchetto e cannonau

[nll]

Ho visto anch'io il programma di Striscia che illustrava la cucina molecolare. Sinceramente era roba da far passare l'appetito, magari artisticamente potevano avere un qualche valore, ma nessuno stimolo all'appetito e talvolta anche un poco di nausea.

Da buon sardo non posso che associarmi alla conclusione di marcoasso, col Cannonau Nepente e con l'aggiunta di malloreddus con sugo di cinghiale come portata iniziale.

[Livio Orsini]

E pensare che solo poco più di 50 anni fa, anche da noi si soffriva veramente la fame, e non per la dieta del fantino . Ricordo che a scuola eravamo tutti bambini magri; ce ne era uno solo grasso ma, poverino, era malato di una (allora) grave malattia metabolica.

Ora che ci son molti in sovrappeso, che il cibo lo si butta letteralmente via, c'è chi s'inventa un sacco di stupidate per spillar soldi agli scemi.

Cucinare paitti sani e appetitosi, magari anche belli da vedere, non ci vuole poi molto: basta saper cucinare e saper usare gli ingredienti adatti.

Però in questa società dove il "cogito eregosum" (penso quindi esisto) è stato sostituito dal "prodeo ergo sum" (appaio quindi esisto), non basta, anzi non importa nulla, che i cibi siano buoni! Devono essere belli e strani.[]/B

Dopo la "nouvelle cousine" (ma fa prorpio schifo dire nuova cucina?), quindi ecco l'invenzione della cosidetta "cucina molecolare", per spillare altri soldi ai gonzi e rifilar loro un sacco di porcherie.

Io ritengo che se uno è così stupido da pagare a caro prezzo certe porcherie, ben gli sta.

Mi sta un po' meno bene che tutti quei saccentoni tuttologi pontifichino, a nostre spese, sulle televisioni commerciali e, soprattutto, statali sulle virtù di queste stupidate.

Meglio, molto meglio, il servizio di "striscia"

[Livio Migliaresi]

Beh, Livio, fa molto 'in' dire nouvelle cuisine.

Al mattino, prima di andare a scuola 'zuppone' di latte & pane; colazione fetta di pane con marmellata (fatta in casa) o con un bel pomodoro 'schiacciato' sopra + olio & sale.

A pranzo un favoloso piatto di pasta & legumi o un ottimo spaghetto con 'pummarole schiattate'!

E, che dire, la sera, di un ottima frittata in due belle fette di pane????

Sapori antichi ??; forse, ma sapori veri!!!!!!!

Con poco si riesce a cucinare ed a mangiare.

Credo che ben pochi capiscano il 'cogito ergo sum'.

E', purtroppo, non l'evoluzione dei tempi, ma l'involuzione di un sistema che prima o poi crollerà!

[lucios]

col Cannonau Nepente e con l'aggiunta di malloreddus con sugo di cinghiale come portata iniziale

Si, però poi devi caricare un camion di ghiaia con il badile per smaltire il tutto

Comunque io preferisco il vermentino....

Ciao

[DG.M]

pane..un bel pomodoro 'schiacciato' sopra + olio & sale.

mia nonna mi faceva pane ed olio da piccino... ...e quando ho pane secco a casa la sera ceno con le bruschette fatte così...buonissime!

Io ritengo che se uno è così stupido da pagare a caro prezzo certe porcherie, ben gli sta.

Beh, in questo caso è facile perchè ce le si va a cercare. Ci sono altre porcherie che si infilano nella cucina tradizionale: alcune in modo evidente ed evitabile (il dado per fare un esempio), altre in maniera subdola, ad esempio verdura cresciuta senza terra ma in acqua arricchita con nutrienti e, perchè no, qualche aroma artificiale.. ..come si fa ad accorgersene? Se le regolamentazioni non aiutano in questo senso, non ci si può proteggere; anzi, la tendenza è opposta perchè ad es:

Da Marzo 2000 l'Unione Europea ha reso possibile l'introduzione di grassi vegetali diversi dal burro di cacao (sino al 5% del peso totale) per la produzione del cioccolato.

Siamo ben messi, direi!

[roberto1953]

Saper mangiare migliora moltissimo la qualità della propria vita, ne sono convinto, è come una cura che previene le malattie allungando la vita, e bisogna iniziare da giovani.

Sceglire abbinamenti, o alternare i cibi più giusti alle proprie esigenze è secondo me molto difficile.

I cibi tradizionali, i più collaudati, si possono comunque migliorare, anche attingendo conoscenze dalle nuove cucine, o imparando nuove tecniche di preparazione, nonché nuove filosofie di utilizzo e degustazione, che ci diano piacere.

Ad esempio io amo i cibi cucinati in modo tradizionale, ma non potrei più fare a meno del congelatore, oggi ho mangiato un' ottima polenta con i funghi, raccolti ad ottobre, cucinati in umido e conservati in un barattolo di vetro, avevano un' ottimo sapore.

Ma poi cucinare a vapore migliora i sapori, riscaldare a microonde il latte direttamente nella tazza è molto più pratico che nel bollitore, e l' utilizzo di molti preparati moderni ci semplifica anche le ricette di un tempo, senza alterarne il gusto, anzi...

Dunque se qualcuno ha esagerato nel fare tutto con un nuovo modo di cucinare, lo farà anche provando sempre nuove idee, che magari anch' io vorrò adottare, per rendere più semplice e gustosa la mia cucina.

Ciao.

[nll]

...la "nouvelle cousine" (ma fa prorpio schifo dire nuova cucina?)

Si chiama così perché è francese e quello è il modo in cui loro la chiamano. Quando loro si riferiscono alla pizza, sai come la chiamano? Pizza! Credo che sia giusto chiamare col proprio nome le cose, senza volerle tradurre a tutti i costi. La Nouvelle Cousine non significa semplicemente "nuova cucina", ma identifica una scelta degli ingredienti, un modo di cucinare e un modo di presentare a tavola, quindi è giusto chiamarla col termine francese quando ti riferisci a tutto questo.

Non sono un estimatore della loro cucina, preferisco quella di quasi tutta l'Italia (anche in Italia ci sono cucine da evitare), ma ritengo di mangiare meglio adesso di quando ero un ragazzetto: ora mi faccio le conserve e ho un orto che mi da ogni genere di verdure, la frutta e, grazie alle galline, uova e carne. Me le sognavo queste cose allora.

[lucios]

Secondo me comunque si possono benissimo tentare nuove strade, anche perchè, in fondo è sempre stato così....

Se, per assurdo, fossimo scaraventati da una macchina del tempo in epoca romana, non penso che gradiremmo molto i gustosi manicaretti di allora .

Il problema è un'altro, è la qualità e i trattamenti a cui è sottoposta la materia prima...

Preferirei di gran lunga provare a degustare dei piatti di cucina molecolare i cui componenti provengono da produttori controllati, piuttosto di una succulenta bistecca di mucca alimentata con farine animali!

Ciao

[nll]

Beh, le cose non stanno proprio così, la cucina molecolare è già così, sfrutta la chimica per produrre alimenti, quindi è da vedere se può reggere il tuo paragone.

Tornando alla carne, se devi scegliere tra la bistecca di un vitello sicuramente allevato con estrogeni (sei sicuro che ha preso estrogeni, perché hai controllato l'allevatore) e quella di uno che che tu sospetti solo che è stato alimentato anche con farine animali, ma non l'hai verificato, cosa scegli?

Certamente che è meglio il meglio che il peggio (bella questa lapalissiana banalità?), ma stiamo con i piedi per terra.

Fortuna che una scelta come questa per il momento non mi compete, in quanto la carne la prendo dallo spaccio degli allevatori locali, garantita non solo sulla carta: le vedo le bestie che mangio.

[lucios]

se devi scegliere tra la bistecca di un vitello sicuramente allevato con estrogeni (sei sicuro che ha preso estrogeni, perché hai controllato l'allevatore) e quella di uno che che tu sospetti solo che è stato alimentato anche con farine animali, ma non l'hai verificato, cosa scegli?

Mi faccio una braciola di maiale di un mio amico che li alleva quì in collina, o, al limite, vado a rubare l'insalata nell'orto di mia suocera

Ciao

[Elvezio Franco]

Io ritengo che se uno è così stupido da pagare a caro prezzo certe porcherie, ben gli sta.

Quotissimo.

Mi chiedo perche' si debba andare ad inventare per forza qualche cosa......poi i media ci sguazzano.....striscia ne sta facendo un botto,e io giro da un'altra parte.

[klsrc]

Lasagne al ragù, pappardelle al cinghiale, spaghetti con le vongole, risotto alla pescatora, bucatini all'amatriciana, linguine allo scoglio, penne all'arrabbiata, gnocchi con sugo primavera, carbonara, porchetta, insalata di mare, cannoli alla siciliana... PIZZA A VOLONTÀ...

L'Italia ha insegnato al mondo la bellezza di stare a tavola coi proprio familiari (altro che Americani...) per condividere piatti di una bellezza e gusto INEGUAGLIABILI!!!

Per me possono inventarsi quello che gli pare, VIVA LA NOSTRA TRADIZIONE!

Viva la pasta fatta in casa della domenica, viva l'allegria delle nostre tavole!!!

Cucina molecolare?

A tutti i chef "molecolari"...

Posso dirvi la mia "alla romana"?

Ma che ve state a inventà!!!

Magnatevela voi quella schifezza!!!

E chi la pensa come me... un ber quartarone de vino e...

Ma che ce frega, ma che ce 'mporta...