Stagionatura Salumi

[bernese]

Doverosa premessa

Sono nuovo e non ne capisco una mazza; le risposte che mi vorrete dare dovranno perciò essere necessariamente a prova di stupido .

Problema:

Non so quanti di voi abitino in campagna ed abbiano il maiale. Ebbene, ai tempi di mio nonno si ammazzava il maiale, si insaccava e poi iniziavano i problemi. Problemi allora risolti facendo ricorso alla esperienza personale ma sopratutto alle nozioni trasferite da padre in figlio per generazioni. Per cui raramente accadeva che quegli insaccati non stagionassero in maniera eccellente.

Trascrivo un elenco dei parametri che entrano in gioco nella stagionatura (sempre che non mi sfugga qualcosa)

Umidità ambientale

Temperatura ambiente

Tempo

In sostanza, se noi vogliamo ottenere un buon salame è necessario che (butto a caso a titolo di esempio)

Prime 24 ore - Temperatura x°C umidità x%

72 ore successive - temperatura y°C umidità y%

15 giorni successivi - temperatura z°C umidità z% e così via.

In generale, dopo il primo periodo c'è necessità di mantenere il più possibile costante sia umidità che temperatura e questi parametri, con leggere varianti che dipendono probabilmente da fattori climatici tipici delle singole zone di produzione, si trovano in rete.

Le condizioni richieste si dovrebbero poter ottenere realizzando un locale di dimensioni idonee ad accogliere gli insaccati, ben isolato ed utilizzando materiali di recupero o quasi

- Stufetta elettrica o, se vogliamo essere più raffinati ma complicarci la vita, un elemento radiante allacciato all'impianto di casa

- Umidificatore

- Deumidificatore (dalle mie parti potrebbe piovere per 15gg di fila e quindi potrebbe essere necessario deumidificare)

- Refrigeratore

- Ventilatore per rendere uniformi le condizioni richieste al momento oltre a termometro igrometro e altri eventuali

Domanda:

disponendo di un vecchio portatile (pentium 2 se ben ricordo) è possibile realizzare qualcosa che serva allo scopo? E se si, come e con quali dispositivi e strumenti (a prova di stupido, mi raccomando)?

Grazie per le risposte e, se del caso, invito il moderatore a spostare il msg nella sezione giusta

Cordiali saluti

Modificato: 25 giugno 2012 da bernese

[bernese]

se è possibile gradirei indicazioni sui prezzi orientativi dei componenti e dove reperirli (meglio se di occasione)

Modificato: 25 giugno 2012 da bernese

[amadiro]

si e no.

si, nel senso che anche con un vecchio pentium II, scaricando il software gratis dalla rete, sicuramente si riesce a programmare un piccolo PLC a fare il lavoro che ti serve.

no, nel senso che uno "stupido" non sarebbe in grado di scrivere un programma come si deve.

dispositivi:

- piccolo PLC tipo zelio, millenium 3 oppure logo

- trasmettitore analogico con uscite 0...10V o 4....20mA di temperatura e umidità ambiente

- unità di trattamento aria completa di ventilatore, batteria caldo/fredda ad acqua alimentata da una pompa di calore con valola a tre vie servocomandata, batteria elettrica di post riscaldo, serrande aria esterna/ripresa motorizzate con dei servocomandi analogici per gestire al meglio i ricambi d'aria.

attrezzi e strumenti:

- pinze, forbici, cacciavite, set di chiavi, tester, PC, trapano

[amadiro]

per i prezzi è indispensabile sapere quanto è grande il locale e quanti quintali di salami ci vanno dentro, quindi puoi dimensionare l'impianto, e in base alle dimensioni vedere se trovi in giro quello che ti serve di 2° mano.

[amadiro]

se la cantina è grande come una stanzetta, potresti usare un semplice fan coil a 4 tubi. La batteria calda la colleghi all'impianto di riscaldamento, quella fredda a un gruppetto frigo (considera però che la fredda ti fa da deumidificatore quindi dovrebbe lavorare anche in inverno, così come la calda dovrebbe poter funzionare anche in estate); su ognuna delle due batterie ci metti una valvola motorizzata comandata dal PLC, ma dovresti canalizzare il fan coil per poter gestire i ricambi d'aria con almeno due serrande

[bernese]

si tratta di uno, max due maiali, quindi 100/150 kg max circa di insaccati freschi ad uso di due famiglie e ospiti

La stanza che avrei disponibile, seminterrata ed orientata a nord, è di circa 4x4,3x2,2 metri ma pensavo di usarne circa la metà.

Buona l'idea del fan coil che a questo punto potrebbero anche essere due dedicati. Non ho capito come avverrebbe il ricambio aria. All'interno della stanza c'è una vecchia canna fumaria ed io pensavo che fosse sufficiente per garantire un ricambio naturale o al massimo leggermente forzato con un ventilatorino che funzioni ad intermittenza

[amadiro]

il ricambio d'aria tramite serrande free-cooling serve per risparmiare. la canna fumaria è un sistema primitivo, l'aria viene ricambiata sempre, anche quando non converrebbe perchè quella esterna è troppo umida o troppo calda.

Il sistema funziona così:

prendi la ripresa del fan coil e la canalizzi verso la presa dell'aria esterna, quindi interrompi il canale con una serranda motorizzata. Tra la serranda e il fan coil fai un buco nel canale e ci metti un'altra serranda che regola l'afflusso dell'aria di ripresa dall'ambiente.

Se la stanza è troppo umida, e l'aria esterna è meno umida di quella interna, anziche accendere il gruppo frigo per deumidificare (e successivamente post-riscaldare per mantenere la temperatura, spendendo uno sproposito in bolletta) molto più semplicemente chiudi la serranda che prende aria dall'ambiente e apri quella che pesca aria esterna; se invece l'aria esterna non conviene prenderla chiudi la serranda aria esterna e apri quella di ripresa. In condizioni intermedie moduli miscelando.

In gergo tecnico si chiama "free-cooling" ovvero "rinfrescando a sbafo"

PS: metti un transit sulla porta per consentire all'aria ineccesso di uscire per sovrappressione quando vai a tutta aria esterna. più semplicemente seghi la porta in modo che resti una fessura di un paio di cm dal pavimento

PPS: se funziona mandami un po di salcicce